一、课程基本信息

填表说明：1.课程类别填写必修课、限选课或选修课；2.课程学时须分别说明理论学时和总学时。

二、课程性质与任务

（一）课程性质

《营养配餐》是营养配餐专业的核心课程，该课程主要是通过对营养素、人体体格检查、营养配餐的计算和评价调整以及中国居民膳食指南等方面来研究人体营养的一门学科。它的教学要求大致有四个重要方面：其一就是在对食物营养摄入量和食物本身所包含的营养素具有基本辨别能力的基础上，掌握营养调查与分析的方法；其二，使学生能准确推荐合理营养搭配及标准膳食营养搭配方案；其三，使学生能够为一般个体及群体编制食谱，并进一步对特殊人群进行营养指导和营养宣教。因此，本门课程为营养与配餐专业学生后期的学习和就业打下坚实基础。

由于本课程是营养配餐专业的核心课程，并且与该专业其他课程的学习直接相关，为其他课程的学习打下基础，所以该课程开设在学生入学后的第一学期，与后续课程衔接得当。本课程的同步课程有《食品营养》、《营养学基础》、《餐饮服务与管理》、等；后续课程有《烹饪基础》、《食品质量与安全》、《饮食保健》、《中国饮食文化》等，这些课程的开设都要建立在《营养配餐》课程开设的基础上。通过学习，学生可以系统的了解营养配餐专业方面的知识和技能，有助于学生整体把握该专业知识要求、能力要求、技能要求，为今后的就业打下坚实基础。《营养配餐》整个课程的设计是由浅入深、由概论到细化、由基础到专业，非常注重教学内容之间的衔接。

（二）课程任务

全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，满足国家职业教育发展战略对人才培养的要求，因此，《营养配餐》旨在培养具有良好的职业道德和敬业精神，掌握基本的营养配餐方面的理论知识和实际操作能力，德、智、体、美全面发展的、从事营养配餐服务、营养师、餐饮服务等的应用性专门人才。课程紧密结合经济和社会发展及市场的需求，以培养适应社会需要的技术应用能力并使学生成为效能型服务人才为目标，以课程专业理论教学环节、模拟实训教学为基础，通过先进的、灵活多样的、科学的教学方法与手段，加强学生的职业素质和职业精神培养，使学生既具备较高的业务素质，又具有良好的思想素质和敬业精神，且能够运用食品营养与卫生的知识实施餐饮服务和营养配餐的基本技能，做到理论知识与实际操作能力的合理结合的目的。

三、核心素养与课程目标

（一）核心素养

    教育的目的不止在教书，出发点更在于育人。核心素养是育人价值的集中体现，是学生通过课程理论学习与实践学习掌握相关专业知识与技能，并逐步形成正确的价值观、良好品格和关键素质。高等职业教育专科营养配餐的核心素养主要包括思想意识、营养配餐科学运算思维、配餐成果应用创新与转化、营养宣教社会责任四个方面。

（二）课程目标

1.具体课程目标

1.1总体目标

根据学校的办学定位和人才培养需求，结合营养烹饪系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况，本门课程的教学目标是培养与营养相关行业及餐饮业所需要的懂得营养基本理论知识并且具备一定的实践操作能力的高技能应用型人才，在教学中要向学生完整地介绍营养配餐人员、营养师、餐厅服务人员、餐饮管理人员等的工作所需的营养配餐知识、方法与技能操作，积极为我国营养相关行业培养专业人才。

1.2专业技能目标

①通用能力：适应数字化、智能化技术环境，具有探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力；具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力；具有团队合作能力。

②专业能力：能熟练查询和运用食品标准、法律法规等；熟悉食品原料及食品中的营养元素、科学配比及健康指标；具备食品营养素的分析检测的能力，具备营养教育与咨询、营养配餐与指导、营养标签的编制，营养食品的开发等基本能力，具备慢病管理能力及生活方式病的营养指导能力，能够对食品营养与配餐技术成果转化提供营养分析技术与配餐技术支持。

 1.3理论知识目标

了解食品文化、食品行业发展史；明确食品营养与配餐技术成果转化的重要意义，了解食品营养与配餐行业发展动态和新产品、新技术、新方法；了解创新创业相关政策。掌握本专业必需的基础化学、生物化学、微生物学、营养学、营养配餐学、卫生学等；掌握食品营养成分的分析、具备营养教育与咨询、营养配餐与指导、营养标签的编制、营养食品的开发等基本能力。

四、课程结构

（一）课程模块

营养配餐课程分为课堂学习模块和实践转化创新创业两大模块。

课堂学习模块主要采用理实一体化教学，在教室和营养配餐仿真实训室完成，主要学习内容包括以下项目：营养发展史、营养相关政策、膳食调查、人体营养状况评价、食谱编制、食谱调整、营养咨询与教育。

实践转化创新创业模块主要是在营养配餐实训室、万品酒店、食品公共研发平台，大树食品等校企合作企业完成，主要学习内容包括膳食调查、食谱编制、特殊人群营养配餐设计、慢性病人群营养配餐设计、各类营养餐的制作。

（二）学时安排

五、课程内容

（一）课堂教学模块

项目一、营养发展史、相关政策法规及新技术《人体体成分分析技术》

（1）内容要求

了解我国及世界营养的发展历史，熟悉营养相关政策、法规及新技术《人体体成分分析技术》。

掌握营养配餐的考核内容、考核方式及考核要求。

能熟练运用营养相关政策，熟悉相关法规及行业发展现状。

（2）教学提示

在健康中国2030背景下，采用案例教学，配合采用知识讲解、小组讨论方式，利用多媒体信息化的教学资源，介绍我国及世界营养的发展历程，了解国家相关法律法规、政策新技术《人体体成分分析技术》。

1）任务描述

通过国民营养计划（2017-2030）的学习，使学生了解国民营养计划的主要内容和主要目标任务。通过“健康中国2030”规划纲要的学习，使学生了解纲要的指导思想、战略主体及战略目标。通过对中国居民营养与慢性病状况报告（2020）的解读，使学生了解中国居民营养与慢性病之间的关系 。通过对《中华人民共和国食品安全法》（2015）、预包装食品营养标签通则（GB28050-2011)、网络食品安全违法行为查处办法（2016）等相关法规及标准的学习，使学生树立正确的价值导向和遵纪守法意识。

2）任务分析

使学生了解国民营养计划的主要内容和主要目标任务，了解“健康中国2030”规划纲要的指导思想、战略主体及战略目标，了解我国居民营养现状，了解我国现行标准法规与政策。

3）相关知识

国民营养计划的主要内容和主要目标任务：①生命早期1000天营养健康行动②学生营养改善行动③老年人群营养改善行动④临床营养行动⑤贫困地区营养干预行动⑥吃动平衡行动。“健康中国2030”规划纲要的指导思想、战略主体及战略目标：普及健康生活，优化健康服务，完善健康保障，建设健康环境，发展健康产业，健全支撑与保障，强化组织实施。通过中国居民营养与慢性病状况报告（2020），了解中国居民营养与慢性病之间的关系 。通过对营养相关国家标准、行业标准及行政法规的了解，在保证食品安全的基础上学习营养配餐相关知识。

4）任务实现

    通过对国家营养相关政策的解读，使学生树立爱国意识。热爱党，热爱祖国，热爱人民；努力学习思想理论，有较强的上进心和人生远大理想；有求真务实，勇于创新的精神；遵纪守法，有较强的社会责任感；有正确的人生观、世界观、价值观和道德观。在思想政治态度端正的前提下，围绕国家营养健康产业相关政策，树立合理膳食的意识，提升专业技能，提高专业素养。

5）能力拓展

 将营养相关政策结合学校的文化活动（如全国学生营养日等）、公益劳动（如营养宣教）、社会服务、社会实践等各类活动，将营养配餐课程延伸至其他学科，满足学生的全面、个性化的发展需要。

项目二、膳食调查

 （1）内容要求

了解膳食调查的目的意义。掌握各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤。能进行膳食营养素及能量计算、评价，并提出改进的方法。

（2）教学提示

结合项目一的理论基础，采用知识讲解的方式使学生熟悉中国居民膳食指南和平衡膳食概念，配合分组讨论让学生学习自己总结膳食调查的方法和形式，整合现有的教学资源，介绍食物摄入量调查的方法和具体操作，掌握食物重量的估计，食物可食部和废弃率的计算，如何使用中国食物成分表。

任务1 膳食调查方法

1）任务描述

常见的膳食调查方法如下：称重法、记账法、询问法、频率法、膳食史法、化学分析法、24小时回顾法。

2）任务分析

称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3—7天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。

询问法：适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；或回顾24小时、3天或一周内每日所摄入的食物种类和数量；长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康的长期影响。

记账法：查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、部队等集体食堂单位，可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。

频率法：食物频率法调查对象过去1年内所摄入的33类食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入量。

膳食史法：膳食史法对于许多慢性病患者,过去膳食状况比现在更为重要,广泛用于流行病学调查. 不询问过去数日内的食物消耗情况,而询问一般的膳食方式和长时间(甚至一年以上)的 膳食习惯等。一般在正常调查中较少用之。

化学分析法：是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需要精确测定，一般不做。24小时回顾法：是通过询问被调查者、对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。

3）相关知识

称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。

查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性。

询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响，其结果不够准确调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。

膳食史法已被广泛用于：营养流行病学调查研究，当食物消耗种类多，随季节变化大时，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的摄人情况。膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。

4）技能训练

①称重法：进餐总人数统计:对群体进行调查时：如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算。如每餐进餐人数不同，应用人日数进行计算：人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3称重法步骤

准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食  从市场采购的样品——市品  市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部  食品烹调后的重量——熟重  吃剩饭菜的重量——剩余量

计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；

将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。

②记账法记录食物消耗量：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。

5）任务实现

通过食物摄入量调查基本知识的学习，能够进行食物重量估计，食物可食部与废弃率的计算，膳食调查结果的计算与评价。

6）能力拓展

    在掌握膳食调查结果的分析与评价基础上，能够提出改进意见和建议。

项目三、人体营养状况评价

1）任务描述

了解人群营养状况评价的意义

 熟悉并掌握不同人群体格测量评价人体营养状况的测量指标及方法。

2）任务分析

人们通过科学合理的营养与平衡膳食可以使机体处于正常的健康状态。而要做到合理营养，就要了解机体的营养状况。因此，人群营养状况评价是一切营养科研工作和营养处方设计的依据。人体营养状况评价，一般包括膳食调查、体格测量和资料分析、人体营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查等方面的综合评价。

3）相关知识

人体体格测量是评价机体膳食营养状况的常用方法。特别是对于学龄前儿童的测量结果，常可以反映一个地区人群的的营养状况。

体格测量工作应标准化。在进行体格测量工作时，首先要做好相关的准备工作：

其一，准备好体格测量工作所需要的各种测量工具

其二，选定一名富有经验者或者测量组组长，带领5至10名的测量工作人员参与体格测量工作，并填写好相关的表格。

第三，实施测量。

第四，数据的计算与比较。

第五，分析评价。

任务1 婴幼儿体格的测量——身长、顶-臀长、头围、胸围和体重

（一）婴幼儿的生理特点

在医学上，婴幼儿的年龄划分一般是指0～3岁时期，其中婴儿期是指1岁以内，幼儿期是指1～3岁。婴幼儿期是人一生中生长发育最为旺盛的阶段之一

（二）各项指标的测量

1.婴幼儿身长和顶—臀长的测量

（1）测量仪器：卧式标准量床或量板，用于3岁以下婴幼儿

（2）测量方法：进行身长测量时，要求被测婴幼儿脱去鞋子、袜子、帽子等，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上，由一名住手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板，如图4-1-1所示建议测量人员位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使其腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上刻度读数，即为婴幼儿的身长，以CM为记录单位，保留小数点后一位。然后，测试者左手提取婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的顶一臀长，以CM为记录单位，保留小数点后一位。

2．婴幼儿头围的测量

（1）头围：指头的最大围径，即是从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度 ，可以间接反映颅内容量的大小。头围也是婴幼儿体格测量中常用的横向发育的测量指标。

（2）头围测量方法：要求被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位，如图4-1-2所示。

测量时，婴幼儿需脱帽，所用的测量软尺（无伸缩性材料制成的卷尺）应紧贴皮肤，不能打折；长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。

（3）头围测量的意义

头围大的人大脑重量也较高。头围大小也与遗传有一定关系。头围的大小还可能与佝偻病、脑积水、巨脑畸形等一些疾病有关。

3.婴幼儿胸围的测量

经两肩胛骨下缘绕胸围一圈回至零点，读取的数值即是胸围。测量者应立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。

4．婴幼儿体重的测量

要在宝宝排去大小便后及空腹的情况下进行，测量后减去衣服、尿布的重量即是。测量小儿的体重仪器：最好选用杠杆式秤，如钩秤、磅秤等。

婴幼儿体重的测量方法，可以有以下几种：①用婴儿磅秤测量：这种婴儿磅秤其最大称重量一般不超过15千克，测量时将小儿放于秤盘中央即可读取小儿的毛体重。②用婴儿布兜加钩秤测量：这种方法所用的秤一般为最大称重不超过10千克的钩秤；婴儿布兜可用一块较结实的边长约50～60厘米的布制成，在其四角缝上较牢固的带子。测量时将婴儿放在布兜中央，拎起带子将布兜挂在秤钩上即可测量婴儿的毛体重。测量时要注意防止秤砣滑脱以免砸伤孩子，也要注意不要将布兜提得太高以免小儿跌落受伤，最好在床上给婴儿称体重，这样比较安全。③如无上述种类的秤时，可先由孩子妈妈抱着孩子站在普通大磅秤上称体重，然后再称妈妈的体重，用第一个重量减去第二个重量即为婴儿的毛体重，但这种方法准确性不如前面两种方法。

任务2 儿童体格的测量——身高、坐高、体重及体格围度

身长指卧位长度。测量身长可使用标准的量床或携带式量板；

身高指立位长度。身高可用身长计或固定于墙壁上的立尺或软尺测量。

体重：新生儿用婴儿磅秤，最大载重为15公斤，准确读数至10克；亦可用特制木杆式市秤，最大载重为10公斤，准确读数至50克。1个月至7岁儿童用杆式体重计，最大载重50公斤，准确读数至50克，亦可用经鉴定的吊式木杆市秤，其载重限及准确度同前。

头围：取立位、坐位或仰卧位，测量者立于被测量者之前或右方，用左手拇指将软尺零点固定于头部齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕眉粗隆最高处而同至零点，读至0.1厘米。量时软尺应紧贴皮肤，左右对称。长发者应先将头发在软尺经过处分开。

胸围：被测者处于平静状态，两手自然平放或下垂，两眼平视，测量者立于其前或右方。用左手拇指将软尺零点固定于被测者胸前乳头下缘(男孩及乳腺尚未突起的女孩)，乳腺已突起的女孩可以胸骨中线第四肋间高度为固定点，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛下角下缘为准，经左侧而回至零点，使软尺轻轻接触皮肤(1岁以下皮下脂肪松厚儿童稍紧)，取呼气及吸气时的平均值，读至0.1厘米。

任务3 成人体格的测量——身高及体重、上臂围、皮褶厚度

①成人身高的测量

测量时间：一般在上午10时左右进行，此时身高为全天中间值。

身高测量的仪器：电子身高计或机械身高计进行测量，仪器的误差不得大于0.5厘米。

测量方法：是受试者赤足，背向立柱站立在身高计的底板上，躯干自然挺直，上肢自然下垂，两腿伸直，两足跟并拢，足尖分开约60°，头部正直，两眼平视前方，耳屏上缘与眼眶下缘最低点呈水平位（两点呈水平）。与立柱相接触，呈“三点靠立柱”站立姿，测试人员单手将水平压板沿立柱向下滑动至受试者头顶，读数时，测试人员双眼与水平压板平面等高读数。或等显示屏上显示的数值稳定后，记录显示的数值。记录以厘米为单位，精确到小数点后1位。测量误差不得超过0.5厘米。

记录方式：将读数（含小数点后1位）填入方格内。 如果受试者身高不足100厘米，则在方格首位加“0”，如：某受试者，身高测量值为99.6厘米，则记录为099.6。

②体重测量：

体重的测量，反映蛋白质和能量营养状况的重要指标。个体体重测量宜在早晨空腹排便之后进行。

体重测量的方法一般采用体重计，读数以千克为单位，记录至小数点后1位。常用的有机械磅秤、电子磅秤、刻度式体重计、电子式体重计等。

测量前应用标准砝码检验和校对电子体重计的准确度和灵敏度。准确度要求误差不超过0.1%，即每百千克误差小于0.1千克。测量时，电子体重计应放在平坦地面上，调整0点至刻度尺水平位。被测量者赤足，男性受试者身着短裤，女性受试者身着短裤、短袖衫，站在秤台中央。测试人员读数以千克为单位，精确到小数点后一位。记录员复诵后将读数记录。测试误差不超过0.1千克。

③上臂围的测量

上臂围的测量一般取上臂自肩峰与尺骨鹰嘴连线中点的臂周长。测试仪器采用无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm。

④皮褶厚度的测量

皮褶厚度的测量不仅可以反映体脂分布情况，也可从不同部位的皮褶厚度推算出体脂总量，对判断人体的营养状况具有重要意义。人体的脂肪大约有2/3贮存在皮下组织，通过测量皮下脂肪的厚度，不仅可以了解皮下脂肪的厚度，判断人的肥瘦情况，而且还可以用所测得的皮脂肪厚度推测全身的脂肪的数量，来评价人身组成。

4）技能训练

同学之间互为受试对象，练习成人常见体格指标的测量，练习使用皮褶厚度仪测量皮褶厚度。在测量过程中注意测量的准确性和数据记录的准确性。

5）任务实现

在了解人体营养状况评价的意义的基础上，熟悉并掌握不同个体体格测量评价人体营养状况的测量指标及测量方法。

6）能力拓展

在人体体格测量的基础上，能更进一步了解人体营养相关疾病的发病原因、临床症状，并提出有效的预防措施。

项目四、食谱编制及食谱调整

（1）内容要求

掌握计算法编制食谱的方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤，能进行膳食营养素及能量计算、评价，并提出改进的方法。

（2）教学提示

在课堂教学模块项目二的理论基础上，采用案例教学和实训教学的方式，充分利用校内营养配餐实训室、食品公共研发平台等教学资源，掌握各种食谱编制方法的具体实施、营养素计算及评价等操作技能。

任务1 计算法编制食谱

1）任务描述

掌握食谱设计中主食的计算方法、副食的计算方法、油脂的计算方法；

掌握一般人群平衡膳食的设计原则、掌握食谱编制的原则及方法；

2）任务分析

人类对营养的需要，首先是对能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋白质为肌体提供能量，在配餐中占有重要地位。

配餐中，膳食能量要保持两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡，即他水化合物占55﹪--65﹪，脂肪占20﹪--30﹪，蛋白质占10﹪--15﹪。二是摄入能量与机体消耗时的能量平衡，产能营养素供给过多，将引起肥胖、高血脂和心脏病，过少，则造成营养不良。

蛋白质以每日推荐摄入量的90﹪为合格，周平均量以不超过每日推荐摄入量的±5最为理想，其他营养素每日达到推荐摄入量的90﹪为合格。

①能量 成人能量代谢与基础代谢、食物热效应以及劳动强度有关。能量供给允许在±10﹪内浮动。

②蛋白质  成人按没千克体重1.2克蛋白质作为食物摄入量计算依据。蛋白质占能量的10﹪--15。

③脂肪  一般不宜超过30﹪。

④碳水化合物  占总能量的55﹪--60﹪为宜，每天摄入量以20—30g为宜。

⑤矿物质  铁的参考摄入量女性较高与男性。

维生素  维生素A的主要来源是胡萝卜素。

3）相关知识

劳动分级：轻体力劳动、中等体力劳动、重体力劳动

食物类别识别：第一类：谷类及薯类  主要含有多量的碳水化合物。第二类：动物性食物  主要含蛋白质等物质。第三类：大豆及其干制品  含有优质的蛋白质、脂肪、膳食纤维。第四类：蔬菜、水果类   主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素。第五类：纯能量食物  主要提供能量。

食物选择要点和膳食平衡原则：我国传统饮食习惯比较合理，具有三大优点：以谷类为主、蔬菜相辅；低糖；高膳食纤维。膳食平衡的原则是：包括食物种类的多样化，营养素水平的齐全和适宜。

4）技能训练

①确定用餐对象全日能量供给量

能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。

②计算宏量营养素全日应提供的能量 

能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，

为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。15％，脂肪占20％。30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。

③计算三种能量营养素每日需要数量 

知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.Okcal)，lg 脂肪产生能量为37.6kJ(9.Okcal)，lg 蛋白质产生能量为16.7kJ(4.Okcal)。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。

④计算三种能量营养素每餐需要量

知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。

⑤主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量

根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。

主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。

⑥食谱的评价与调整 根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：(a)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?(b)各类食物的量是否充足?(c)全天能量和营养素摄入是否适宜？(d)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?(e)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?(f)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?

5）任务实现

评价食谱是否科学、合理的过程：

步骤1：首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。

步骤2：从食物成分表中查出每lOOg 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，

计算公式为：

食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg 食物中营养素含量／100

步骤3：将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其

他营养素的量。

步骤4：将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄

同性别人群的水平比较，进行评价。

步骤5：根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水

化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。

步骤6：计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。

步骤7：计算三餐提供能量的比例。

6）能力拓展

以下为某10 岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。

早餐 面包 面粉150g 火腿 25g 牛奶 250g 苹果l00g

午餐 青椒肉片 青椒l00g瘦猪肉45g植物油6g熏干芹菜 熏干30g芹菜l00g植物油5g 馒头 面粉150g

晚餐 西红柿炒鸡蛋 西红柿125g鸡蛋60g植物油5g韭菜豆腐汤 韭菜25g南豆腐30g植物油3g米饭 大米125g

任务2 食物交换份法编制食谱

1）任务描述

食物交换法简单易行，易于被非专业人员掌握。

2）任务分析

该法是先将常用食物按其所含营养素量的特点归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同人群及个体能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量制作成模板， 并在实际食谱制作过程中按每份食物等值交换表选择食物。本方法适用于各类人群。

3）相关知识

① 食物分类并建立各类食物的每份食物交换代量表

根据膳食指南及平衡膳食宝塔对食物的归类及论述，按常用食物所含营养素的特点划分食物种类。将食物分为四个组九大类，每份食物所含热量为90千卡。

②确定食谱制作对象的每日消耗总热量

有两种方法可以求得，其一可利用我国居民膳食能量及营养素参考摄入量标准直接取得某个人群的一般口消耗做能量值；其二可通过计算法制作食谱过程中能够体现个性的日能量消耗计算法取得。

③建立不同能量建立阶梯式食谱模板

根据不同能量所需的各组食品交换份数，最后为选择某一能量等级并按具体的饮食制度安排具体食谱。

4）技能训练

通过案例设计的形式进行技能强化训练：女，40岁，165厘米，75公斤，工厂工人，中等体力劳动，根据以上试验者的实际情况制定一日食谱，并在此基础上采用食物交换份法制定出一周食谱。

5）任务实现

食物交换法的基本资料及简单方法都整理并加以论述，该方法简单易行，是现代营养师所必备的基本技能之一。

6）能力拓展

在掌握食物交换份法编制食谱的基础上，掌握套餐设计的方法、原则及其烹调加工方法。

项目五、营养咨询与教育

（1）内容要求

了解营养标签的编写，了解营养成分表各指标的意义；

掌握营养标签的解读和设计；

能够为特定个体和群体进行营养咨询和营养宣教。

（2）教学提示

在熟悉《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）的基础上，采用案例教学，配合采用知识讲解、小组讨论方式，利用多媒体信息化的教学资源，了解预包装食品营养标签的意义，熟悉预包装食品营养标签的内容，掌握预包装食品营养标签的设计方法。采用知识讲解、角色扮演的方式，使学生了解营养咨询和教育的意义，并理解实施营养教育的方法。

任务1 营养标签的解读

1）任务描述

  了解预包装食品营养标签的意义，熟悉预包装食品营养标签的内容。

2)任务分析

食品营养标签及预包装食品的定义，营养成分表，营养声称和营养成分功能声称各自的意义、应用范围和规范，营养成分的标示及其标示顺序的确定，营养成分数值的表达如何做到科学、规范、简明。

3）相关知识

   国家实施营养标签标准最主要的目的，消费者可以根据自身能量消耗，参考食品营养标签，科学选择膳食，尽可能地均衡摄入营养，这是预包装食品营养标签的意义。食品营养标签是向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。消费者能看懂预包装食品营养标签上标示的内容，能明白根据营养素挑选合适的健康的食品就达到了目的。

4）技能训练

    挑选市面不同类别食品，让学生分组分类对营养标签进行解读，能够根据营养标签的标示算出某特定对象对某营养素的INQ值，学生挑选食品。其次，根据某产品的配方能够进行营养标签的设计和制作。

5）任务实现

通过本节课程的学习，使学生了解预包装食品营养标签的意义和内容，了解预包装食品营养标签上各指标的标示方法，能以营养师的身份指导消费者正确选择食品。

6）技能拓展

能为特定对象从众多食品中选择适合其营养素需要的食品，能够制定预包装食品的营养标签。能够在掌握营养标签基础知识的基础上设计无糖、低糖、低脂、高维生素、高矿物质等食品的营养标签，并能进行准确的营养声称和营养成分功能声称。

任务2 营养咨询与教育

1）任务描述

营养咨询是健康教育的一种形式，通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。其目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。

2)任务分析

了解营养咨询和教育的意义，并理解实施营养教育的方法。熟悉营养师职业的特点和发展趋势，能指导消费者进行食品的选购。理解营养教育中体重管理、食品卫生及食品安全教育、普通人群运动方案的教育等方法，并能在实践中为个体和群体提供必要的营养知识、操作技能，具备一定的专业服务能力。

3）相关知识

    通过本项目的学习，使学生掌握营养与食品安全知识，在此基础上指导消费者进行食品饮品选购，并能对食材的烹饪过程和方法进行烹饪营养指导。能通过合适的方式如调查问卷等形式指导帮助消费者进行健康生活方式测评、体力活动水平测评。了解营养教育的方法并且可以制作个性化的营养教育计划。对体重控制人群、慢病控制人群等能提出行之有效的营养方案和运动方案。

4）技能训练

   通过了解经济、文化与社会因素对膳食营养状况的影响，掌握食品营养、配餐及食品卫生学的专业理论知识，传播营养知识。能够使用SOAP营养咨询方法给出合理的营养建议和营养方案。

 5）任务实现

    通过询问饮食习惯、嗜好等饮食营养状况，结合体格检查及生化指标，根据DRIs进行膳食调查结果评价与分析，针对其主要的营养问题，综合考虑咨询对象的经济状况和饮食习惯，提出切实可行的营养干预计划。营养干预计划执行之后根据咨询对象的反馈意见进行调整，直到形成双方满意的营养干预计划。

6）技能拓展

    针对食品选购中的注意事项和判断标准，可现场指导特定对象进行选购，直到营养咨询成功。对烹饪营养的指导，比如烹饪过程中营养素的流失，可结合校内实训室实际检测，用事实说话更有说服力。体重管理和慢病管理可采用案例的形式进行现场模拟咨询，制定营养处方和运动处方。

（二）实践转化创新创业模块

项目一、膳食调查

（1）内容要求

掌握各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤，能进行膳食营养素及能量计算、评价，并提出改进的方法。

（2）教学提示

 在课堂教学模块项目二的理论基础上，采用案例教学和实训教学的方式，充分利用校内营养配餐实训室、食品公共研发平台等教学资源，掌握各种常见膳食调查方法的具体实施、营养素计算及评价等操作技能。

任务1 食物摄入量调查

1）任务描述

熟悉常用食物量具和容量。了解常见食物的份量，学会正确评估食物的重量。能准确计算食物的可食部和废弃率。

2）任务分析

目前市场上的食物种类繁多，并且不同食物的外形、大小、质地均不一样。因此，在膳食调查中，正确的评估食物重量是计算各种食物摄入量的基础。在估计食物重量时，由于不是所有食物都可以直接食用，如香蕉要去皮，鸡蛋要去壳，这就需要学生掌握食物可食部和废弃率的计算方法。

3）相关知识

①常用食物量具和容量估算

一般而言，容量指的是一个容器内所装的最大液体的量，当内容物充满容器时，内容物的体积即为容器的容量。所以可以根据食物在容器内所占的容积估计出该食物的重量。在膳食调查中，最常用的称量器具有碗、盘、勺和杯等。在开始询问膳食状况之前，应提前使用标准的称量器具称量一些常见的食物重量，做到心中有数。在询问开始的时候，给被调查对象展示这些标准称量器具，帮助他们回忆摄人各类食物的量，这样可以较准确地估计食物重量。

②常见食物的份

食物的份:单位食物或常用单位量具中食物具体的数量和份额。这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。对于包装食品则是根据出售的自然独立包装的量来确定。如，通常我们食用的吐司面包一片是25～30g；而一袋牛奶约为250mL，一个中等大小的鸡蛋约为55g等。这里的“一片吐司面包’、“一袋牛奶”、“一个鸡蛋”指的就是单位食物份的重量。

估算这些常见食物的分量，对膳食调查中估计食品的重量是很重要的。若估计食物重量不准确，将导致膳食调查的数据不真实或失败。

③常见量具和食物份的量

日常生活中，居民消费习惯和市场产品常见的量具分量有：汤勺的容量一般为10ml，中等常见盘子的直径一般为21cm ，中等常见碗的直径一般为13cm。

4）技能训练

准备食物称、常见膳食器具，以及常见食物5--10种。

    收集各种食物：主食类，如馒头、米饭、面条、粥。副食类，如煮鸡蛋、炒菜。饮料类，如牛奶、橘汁。瓜果类，如苹果、西瓜、梨。调料类，如食用油、盐。

     准备记录表：应包括容器尺寸、食品种类、估计重量等项内容。

     测量和记录尺寸，进行食物重量的估计。根据各种食物的估计重量和实际称量重量，计算出食物重量估计误差。如果估计的平均误差超过±20%,则需要重新选择食物再估计和称量。

5）任务实现

通过实际动手操作，使学生熟悉常见食物的份量，能快速计算食物的可食部和废弃率，为后续膳食调查结果的准确性打下基础。

6）能力拓展

对以上主要结果进行重点描述，得出结论；对结果的分析与判断提出改善的措施和建议。

任务2 膳食调查与评价

1）任务描述

获得某对象平均每天实际摄入各类食物的重量，查阅食物成分表，得出各种食物提供的能量以及营养素；将所有数据相加，得出平均每日的膳食摄入总能量以及营养素摄入量，再与参考摄入量（DRIs）相比较。

2）任务分析

食物成分表中营养素含量均为100g食物中的含量，注意换算。计算蛋白质来源比例（优质蛋白质的比例不少于30％），能量来源分配比例，一日三餐的能量分配。

3）相关知识食物摄入类别及摄入量评价：参照膳食指南及膳食宝塔进行；膳食能量摄入评价：与推荐摄入量比较，相差在±10％以内为正常。

4）技能训练

采用案例的形式进行膳食调查及评价的训练。

①能量摄入量评价

例：某个体热能供给量推荐值为2243 kcal，实际摄入为2050 kcal，热能摄入占供给量标准的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%，评价：能量供给合理。②三大营养素供能比

平均而言，碳水化合物（CHO）供能比为60％；蛋白质（PRO）供能比为15％；脂肪（FAT）供能比为25％。将实际供能比与理论供能比相比较，以评价膳食结构；优质蛋白占总摄入蛋白的1/3以上；脂肪摄入（动物性食品、油脂类）是否平衡。

③三餐能量分配比    结合制定对象具体情况，按早：中：晚＝3：4：3或2：4：4的标准评价。三餐是否定时、定量；结合制定对象的工作情况、生活规律进行指导。

④维生素、矿物质、膳食纤维摄入评价：

其它营养素摄入受食物来源影响，一般评价其周平均摄入水平，与DRIs相差在10％以内为合理；结合制定对象的身体所需，有针对性地从膳食中进行补充，以改善机能状态；总体把握、合理搭配。  5）任务实现

能量来源是否合理：碳水化合物占55％～65％,脂肪占25％～30％,蛋白质为10％～15％。  一日三餐的能量分配是否合理：一般来说，这早、中、晚餐的热量在一天总能量中的合理分配分别应该是：25～30％、40％，30～35％。

蛋白质来源是否合理：完全蛋白质是营养价值较高的蛋白质，主要是指动物性蛋白质和大豆蛋白质；不完全蛋白质是营养价值较低的蛋白质，主要是指植物性蛋白质(除大豆蛋白质外)。从营养角度讲，一般要求每日膳食中完全蛋白质应占总蛋白质的1/3以上。

6）能力拓展

案例描述：成年男性，55岁，轻体力劳动者，通过膳食调查了解到他某日摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、苹果200g，重量均为可食部的重量。请回答以下问题：该男性的膳食能量和主要宏量营养素摄入量能否满足其需要？他的膳食结构是否合理，应如何改进？

项目二、食谱编制及食谱调整

（1）内容要求

掌握计算法编制食谱的方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤，能进行膳食营养素及能量计算、评价，并提出改进的方法。

（2）教学提示

在课堂教学模块项目二的理论基础上，采用案例教学和实训教学的方式，充分利用校内营养配餐实训室、食品公共研发平台等教学资源，掌握各种食谱编制方法的具体实施、营养素计算及评价等操作技能。

任务1 计算法编制食谱

1）任务描述

掌握食谱设计中主食的计算方法、副食的计算方法、油脂的计算方法；

掌握一般人群平衡膳食的设计原则、掌握食谱编制的原则及方法；

2）任务分析

人类对营养的需要，首先是对能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋白质为肌体提供能量，在配餐中占有重要地位。配餐中，膳食能量要保持两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡，即他水化合物占55﹪--65﹪，脂肪占20﹪--30﹪，蛋白质占10﹪--15﹪。二是摄入能量与机体消耗时的能量平衡，产能营养素供给过多，将引起肥胖、高血脂和心脏病，过少，则造成营养不良。

蛋白质以每日推荐摄入量的90﹪为合格，周平均量以不超过每日推荐摄入量的±5最为理想，其他营养素每日达到推荐摄入量的90﹪为合格。

3）相关知识

劳动分级：轻体力劳动、中等体力劳动、重体力劳动

食物类别识别：第一类：谷类及薯类  主要含有多量的碳水化合物。第二类：动物性食物  主要含蛋白质等物质。第三类：大豆及其干制品  含有优质的蛋白质、脂肪、膳食纤维。第四类：蔬菜、水果类   主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素。第五类：纯能量食物  主要提供能量。

食物选择要点和膳食平衡原则：我国传统饮食习惯比较合理，具有三大优点：以谷类为主、蔬菜相辅；低糖；高膳食纤维。膳食平衡的原则是：包括食物种类的多样化，营养素水平的齐全和适宜。

4）技能训练

①确定用餐对象全日能量供给量②计算宏量营养素全日应提供的能量 ③计算三种能量营养素每日需要数量 ④计算三种能量营养素每餐需要量⑤主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量⑥食谱的评价与调整 根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。将经过调整后的食谱在实训室进行技能训练强化，做成真实的成品。

5）任务实现

    能够通过食谱编制的实训操作将理论和实践联系起来，使学生能真正制作营养餐，掌握营养餐制作的方法、步骤、流程及操作要点。

6）能力拓展

以某特定对象为例，为其编制食谱，并能举一反三、触类旁通掌握营养餐制作的基本原则。

任务2 食物交换份法编制食谱

1）任务描述

食物交换法简单易行，易于被非专业人员掌握。

2）任务分析

该法是先将常用食物按其所含营养素量的特点归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同人群及个体能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量制作成模板， 并在实际食谱制作过程中按每份食物等值交换表选择食物。本方法适用于各类人群。

3）相关知识

① 食物分类并建立各类食物的每份食物交换代量表

②确定食谱制作对象的每日消耗总热量

③建立不同能量建立阶梯式食谱模板

4）技能训练

通过案例设计的形式进行技能强化训练，根据试验者的实际情况制定一日食谱，并在此基础上采用食物交换份法制定出一周食谱。

5）任务实现

食物交换法的基本资料及简单方法都整理并加以论述，该方法简单易行，是现代营养师所必备的基本技能之一。

6）能力拓展

在掌握食物交换份法编制食谱的基础上，掌握套餐设计的方法、原则及其烹调加工方法。

项目三、特殊人群营养配餐设计

（1）内容要求

了解婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老年人等人群的营养需求；

掌握婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老年人等人群的配餐原则；

能够为特殊人群设计营养餐谱并掌握制作方法。

（2）教学提示

在掌握计算法和食物交换份法编制食谱的基础上，采用案例教学，配合采用知识讲解、小组讨论方式，利用多媒体信息化的教学资源，掌握特殊人群的营养配餐方法及设计原则。

任务1 婴幼儿的营养配餐设计

1）任务描述

在学习婴幼儿的生理特点和营养需求的基础上，掌握婴幼儿的配餐原则及营养供给，能够制作适合该人群的营养餐谱，并结合前期学习的膳食调查对该餐谱进行评价和调整。

2）任务分析

    非常熟悉婴幼儿期的生理特点、喂养方式、营养需求和配餐原则，需要非常熟练地运用中国食物成分表（2018）、中国居民膳食指南（2016）、中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）、中国妇幼人群膳食指南（2016）等工具对婴幼儿进行平衡膳食的设计。

3）相关知识

    婴幼儿的生理特点，婴幼儿的营养需求，婴幼儿的配餐原则，营养餐的制作过程及制作中的注意事项，营养餐的营养素计算分析与食谱调整。

4）技能训练

    以案例和分组形式制作婴幼儿经典营养菜品。在实训中，使学生充分了解主料和辅料的营养特点，制作适合婴幼儿的营养菜品。

5）任务实现

    学生通过短视频平台、网络平台、教学数据库等资源自己搜集资料，先自行设计该人群某特定对象的营养菜品，掌握原料组配、操作步骤、营养分析的重点知识，能熟练操作制作营养餐。

6）能力拓展

将该实训环节结合学校的文化活动、公益劳动、社会服务、社会实践等各类活动，将营养配餐课程延伸至其他学科，满足学生的个性化发展需要。

任务2 儿童的营养配餐设计

1）任务描述

在学习儿童的生理特点和营养需求的基础上，掌握儿童的配餐原则及营养供给，能够制作适合该人群的营养餐谱，并结合前期学习的膳食调查对该餐谱进行评价和调整。

2）任务分析

    非常熟悉儿童的生理特点、营养需求和配餐原则，需要非常熟练地运用中国食物成分表（2018）、中国居民膳食指南（2016）、中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）、中国学龄儿童膳食指南（2016）、中国妇幼人群膳食指南（2016）等工具对儿童进行平衡膳食的设计。

3）相关知识

    儿童的生理特点，儿童的营养需求，儿童的配餐原则，营养餐的制作过程及制作中的注意事项，营养餐的营养素计算分析与食谱调整。

4）技能训练

    以案例和分组形式制作儿童经典营养菜品。在实训中，使学生充分了解主料和辅料的营养特点，制作适合儿童的营养菜品。

5）任务实现

    学生通过短视频平台、网络平台、教学数据库等资源自己搜集资料，先自行设计该人群某特定对象的营养菜品，掌握原料组配、操作步骤、营养分析的重点知识，能熟练操作制作营养餐。

6）能力拓展

将该实训环节结合学校的文化活动、公益劳动、社会服务、社会实践等各类活动，将营养配餐课程延伸至其他学科，满足学生的个性化发展需要。

任务3 孕妇及乳母的营养配餐设计

1）任务描述

在了解孕妇及乳母的生理特点和营养需求的基础上，掌握孕妇及乳母的配餐原则及营养供给，能够制作适合该人群的营养餐谱，并结合前期学习的膳食调查对该餐谱进行评价和调整。

2）任务分析

    非常熟悉孕妇及乳母的生理特点、营养需求和配餐原则，需要非常熟练地运用中国食物成分表（2018）、中国居民膳食指南（2016）、中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）、中国妇幼人群膳食指南（2016）等工具对孕妇及乳母进行平衡膳食的设计。

3）相关知识

    孕妇及乳母的生理特点，孕妇及乳母的营养需求，孕妇及乳母的配餐原则，营养餐的制作过程及制作中的注意事项，营养餐的营养素计算分析与食谱调整。

4）技能训练

    以案例和分组形式制作孕期各阶段及乳母的经典营养菜品。在实训中，使学生充分了解主料和辅料的营养特点，制作适合孕期各阶段及乳母的营养菜品。

5）任务实现

    学生通过短视频平台、网络平台、教学数据库等资源自己搜集资料，先自行设计该人群某特定对象的营养菜品，掌握原料组配、操作步骤、营养分析的重点知识，能熟练操作制作营养餐。

6）能力拓展

将该实训环节结合学校的文化活动、公益劳动、社会服务、社会实践等各类活动，将营养配餐课程延伸至其他学科，满足学生的个性化发展需要。

任务4 老年人的营养配餐设计

1）任务描述

在了解老年人的生理特点和营养需求的基础上，掌握老年人的配餐原则及营养供给，能够制作适合该人群的营养餐谱，并结合前期学习的膳食调查对该餐谱进行评价和调整。

2）任务分析

    非常熟悉老年人的生理特点、营养需求和配餐原则，需要非常熟练地运用中国食物成分表（2018）、中国居民膳食指南（2016）、中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）等工具对老年人进行平衡膳食的设计。

3）相关知识

    老年人的生理特点，老年人的营养需求，老年人的配餐原则，营养餐的制作过程及制作中的注意事项，营养餐的营养素计算分析与食谱调整。

4）技能训练

    以案例和分组形式制作老年人的经典营养菜品。在实训中，使学生充分了解主料和辅料的营养特点，制作适合老年人的营养菜品。

5）任务实现

    学生通过短视频平台、网络平台、教学数据库等资源自己搜集资料，先自行设计该人群某特定对象的营养菜品，掌握原料组配、操作步骤、营养分析的重点知识，能熟练操作制作营养餐。

6）能力拓展

将该实训环节结合学校的文化活动、公益劳动、社会服务、社会实践等各类活动，将营养配餐课程延伸至其他学科，满足学生的个性化发展需要。

项目四  慢性病人群营养配餐设计

（1）内容要求

了解慢性病人群的营养需求；

掌握慢性病人群的配餐原则；

能够为慢性病人群设计营养餐谱并掌握制作方法。

（2）教学提示

在掌握计算法和食物交换份法编制食谱的基础上，采用案例教学，配合采用知识讲解、小组讨论方式，利用多媒体信息化的教学资源，掌握慢性病人群的营养配餐方法及设计原则。

任务1 高血压患者的营养配餐设计

1）任务描述

在了解高血压的疾病特点和高血压患者营养需求的基础上，掌握高血压患者的配餐原则及营养供给，能够制作适合该人群的营养餐谱，并结合前期学习的膳食评价知识对该餐谱进行评价和调整。

2）任务分析

    非常熟悉高血压的疾病特点、高血压患者的营养需求、营养素与疾病之间的关系和配餐原则，需要非常熟练地运用中国中青年高血压管理专家共识（2019）、老年高血压的诊断与治疗中国专家共识（2019）、中国食物成分表（2018）、中国居民膳食指南（2016）、中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）等工具对高血压患者进行平衡膳食的设计。

3）相关知识

    高血压的疾病特点，高血压患者的营养需求，高血压患者的配餐原则，营养餐的制作过程及制作中的注意事项，营养餐的营养素计算分析与食谱调整。

4）技能训练

    以案例和分组形式制作高血压患者的经典营养菜品。在实训中，使学生充分了解主料和辅料的营养特点，制作适合高血压患者的营养菜品。

5）任务实现

    学生通过短视频平台、网络平台、教学数据库等资源自己搜集资料，先自行设计该人群某特定对象的营养菜品，掌握原料组配、操作步骤、营养分析的重点知识，能熟练操作制作营养餐。

6）能力拓展

将该实训环节结合学校的文化活动、公益劳动、社会服务、社会实践等各类活动，将营养配餐课程延伸至其他学科，满足学生的个性化发展需要。

任务2 糖尿病患者的营养配餐设计

1）任务描述

了解糖尿病的分类、患病症状及致病机制的基础上，结合糖尿病患者的营养需求，掌握糖尿病患者的配餐原则及营养供给，能够制作适合该人群的营养餐谱，并结合前期学习的膳食评价知识对该餐谱进行评价和调整。

2）任务分析

    非常熟悉糖尿病的疾病特点、糖尿病患者的营养需求、营养素与代谢类疾病之间的关系和糖尿病患者的配餐原则，需要非常熟练地运用中国2型糖尿病防治指南（2020）、中国老年糖尿病诊疗指南（2021）、中国成人糖尿病前期干预的专家共识（2021）、中国食物成分表（2018）、中国居民膳食指南（2016）、中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）等工具对糖尿病患者进行平衡膳食的设计。

3）相关知识

    糖尿病的疾病特点，糖尿病患者的营养需求，糖尿病患者的配餐原则，营养餐的制作过程及制作中的注意事项，营养餐的营养素计算分析与食谱调整。

4）技能训练

    以案例和分组形式制作糖尿病患者的经典营养菜品。在实训中，使学生充分了解主料和辅料的营养特点，制作适合糖尿病患者的营养菜品。

5）任务实现

    学生通过短视频平台、网络平台、教学数据库等资源自己搜集资料，先自行设计该人群某特定对象的营养菜品，掌握原料组配、操作步骤、营养分析的重点知识，能熟练操作制作营养餐。

6）能力拓展

将该实训环节结合学校的文化活动、公益劳动、社会服务、社会实践等各类活动，将营养配餐课程延伸至其他学科，满足学生的个性化发展需要。

任务3 痛风患者的营养配餐设计

1）任务描述

了解痛风的病理特点、患病症状及致病机制的基础上，结合痛风患者的营养需求，掌握痛风患者的配餐原则及营养供给，能够制作适合该人群的营养餐谱，并结合前期学习的膳食评价知识对该餐谱进行评价和调整。

2）任务分析

    非常熟悉痛风的疾病特点、痛风患者的营养需求、营养素与代谢类疾病之间的关系和痛风患者的配餐原则，需要非常熟练地运用高尿酸血症和高心血管风险患者的诊断和治疗（2021）、高尿酸血症和痛风中国专家共识（2014）、中国食物成分表（2018）、中国居民膳食指南（2016）、中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）等工具对痛风患者进行平衡膳食的设计。

3）相关知识

    痛风的疾病特点，痛风患者的营养需求，痛风患者的配餐原则，营养餐的制作过程及制作中的注意事项，营养餐的营养素计算分析与食谱调整。

4）技能训练

    以案例和分组形式制作痛风患者的经典营养菜品。在实训中，使学生充分了解主料和辅料的营养特点，能综合考虑食物的嘌呤含量，制作适合痛风患者的营养菜品。

5）任务实现

    学生通过短视频平台、网络平台、教学数据库等资源自己搜集资料，先自行设计该人群某特定对象的营养菜品，掌握原料组配、操作步骤、营养分析的重点知识，能熟练操作制作营养餐。

6）能力拓展

将该实训环节结合学校的文化活动、公益劳动、社会服务、社会实践等各类活动，将营养配餐课程延伸至其他学科，满足学生的个性化发展需要。

六、学业质量

（一）学业质量内涵

学业质量是学生在完成本课程学习后的学业成就表现。 高等职业教育专科学生学业质量标准是以本课程学科核心素养内涵及具体表现为主要维度（见下表），结合课程内容，对学生学业成就表现的总体刻画。

表 1 营养配餐学科核心素养及表现

（二）学业质量水平

学业质量是教育质量的重要组成部分，依据国家课程标准进行学业质量水平测试，有助于全面了解学生在本学科学业质量现状，对教育质量的改进和提升具有促进作用。营养配餐课程学业质量水平分为两级，每级水平主要表现为学生对该学科核心素养，在不同程度的情境中运用各种重要概念、思维、方法和技能解决问题的关键特征。

水平一：掌握营养配餐中基础模块的基本知识和基本技能，能够掌握各个部分所要求掌握的知识点，能简单讲解实际生活现象和处理一些现实问题。

水平二：在水平一的基础上，进一步掌握拓展模块的知识技能，能运用所用模块知识较好的支持专业学习，对课程中每个知识模块在现实生活中的应用有比较深入的理解和运用。

表二 学业质量标准

七、课程实施

（一）教学要求

对于高等职业教育中营养配餐学科教学要紧扣学科核心素养和课程目标，在全面贯穿党的教育方针，落实立德树人根本任务的基础上，突出职业教育特色，提升学生的职业素养，培养学生的理论学习能力和利用所学知识解决实际问题的能力。

（二）学业水平评价

营养配餐课程的学业水平评价，应从课程理论学习能力、岗位需求与社会责任、解决问题能力等方面考察学生的学业水平。通过评价，激发学生的学习兴趣，促进学生职业素养的提升。

1、理论知识学习能力的评价，主要包括对学生在学习过程中自主学习、协作学习、探索学习的能力。根据课堂教学、自主选择学习平台利用数字化学习环境，掌握与社会接轨的理论知识，使教材书上的知识能及时得到利用和更新。

2、岗位需求与社会责任方面的评价，主要包括学生在完成项目任务中掌握的营养配餐的基础知识和职业能力，能将相应的理论知识与实践知识紧密结合，项目成果具有实际应用价值并能解决岗位工作中实际问题。

3、解决问题能力方面的评价，主要包括学生对所学的配餐基础知识，能够与本专业其他学科较好的融合一起，在快速发展的营养健康行业中能解决生活、学习和工作中实际问题，利用所学知识实现创新创业的发展方向。

（三）教材编写及选用

教材是教学的重要组成部分，教材的编写应严格遵守《职业院校教材管理办法》等有关政策规定。

1、以学生为本，突出学科核心素养

基于工作过程是职业教育的基本要求，所以在编写教材时要以学生为本，努力站在学生的角度思考问题，考虑学生看到教材的感受，考虑学生学习的动力在什么地方，多设置互动环节，让学生多参与。让学生在听讲的同时，还要动手、动脑。强调锻炼学生的思维能力以及运用概念解决实际问题的能力。

2、以教材内容为核心，要敢于更新创新

对教材中的人文知识点要进行加工润色，而不是照搬。将最新的知识、最新的社会行业发展概况写到教材中，让学生能及时了解最新的行业社会动态。在教材编写中要有机融入最新的实例以及操作性较强的案例，并对实例进行有效的分析。

3、以知识实际运用为目的，重视案例与实践环节

在教材编写的前期，要对本专业领域有比较深入的研究，熟悉行业发展及企业用人要求，以办证教材编写的科学性与实用性。其中案例的选择不只是要典型，还要突出时代性和趣味性，提高学生对理论学习的兴趣和效果，同时起到培养职业意识和职业能力的作用。加强实践互动环节，让学生容易理解并能运用到实际工作中，要让学生指导这些知识在什么地方能用，什么时候用，为学生建立起理论与应用的桥梁。

（四）课程资源开发与学习环境创设

课程资源主要指支持营养配餐的学科教学资源，学习环境主要是指教学设备设施，以及支持学生开展专业课学习的条件。

1、课程资源开发

在学科教学资源方面，要充分运用各种信息技术手段，开发现代的数字化教学资源库，实现优质数字化课程资源的共建共享，提升营养配餐学科的教学效果。教师应通过互联网等途径广泛搜集与专业课程相关的教学资源，积极参与和课程教学改革相关的资源建设。

2、学习环境创设

在学习环境方面，学校要根据实际情况建设满足教学需要的信息技术教学机房和综合实训室等设施，配备数量合理、配置适当的信息技术设备，提供相应的软件和互联网访问权限。学校要建立有效利用在线学习的平台，支持传统教学模式向混合学习、移动学习等现代化教学模式转型升级，引导学生进行现代化学习环境创设，开展自主学习、协作学习和探究学习。

完善校内实训室设施设备，结合“技术研发-成果转化-孵化产业”的成果转化项目课程体系，合理充分利用校内实验实训资源，包括众创空间、孵化器、成果转化基地、生产性实训基地及专业实训室开展教学，在“产学研转创”的实践氛围中，在成果转化理念的引领下，锻炼学生技能。

（五）教师团队建设

教师团队由行业专家、任课教师和教育专家共同组成，职称结构合理。任课教师定期到企业挂职锻炼，时刻掌握行业的最新动态，准确把握餐饮服务各岗位的职业能力。定期参加与课程相关的理论与实践培训，经常与行业资深人士沟通交流。任课教师具备“双师”素质，具有高级餐厅服务员或考评员或餐饮技师等岗位资格证书。理论实践上均有较高的深度和宽度。能承担社会培训工作，具有为行业服务的奉献精神。任课教师要认真备课授课，对学生严格要求，精通专业知识：兼职教师具有丰富的餐饮管理工作经验。